Symptoma viser seg alt 2-12 timar etter ein har ete mat som er ureina med bakterien.

Smittestoff og smittevegar

Ved stafylokokk-matforgifting er det ikkje sjølve bakterien som er årsak til sjukdom, men giftstoff (toksin) som enkelte typar bakteriar skil ut når dei veks i matvarer. Bakterien kan overleva og formeira seg i matvarer og miljø, kan finnast i store mengder i produksjonslokale med dårleg hygiene, og overførast til matvarer. Overføring til matvarer kan også skje direkte frå menneske ved handtering av maten eller ved bruk av ureina råvarer.

Bakterien kan særleg finnast i matvarer som blir handtert av personar som er berarar av bakteriane. Typiske risikoprodukt er oppskore kjøt og fiskepålegg, salatar med majones, kaker med krem, ferdigmat, pilla reker osv. som har stått utan tilstrekkeleg kjøling (til dømes på kaldtbord).

Upasteuriserte mjølkeprodukt er risikovarer fordi mjølka kan ha fått tilført bakterien frå dyr med jurbetennelse. Varme ferdigrettar laga av infiserte råvarer og med langsam oppvarming og nedkjøling har ofte vore årsak til sjukdom.

Sjukdomsteikn og diagnostikk

Symptoma viser seg til vanleg 2-12 timar etter at toksinhaldig mat er konsumert. Sjukdommen er oftast kortvarig, men symptoma kan vera kraftige og ubehagelege, som kvalme, magekrampe, oppkast og diaré. Oppkast og diaré kan oppstå samstundes. I tillegg kan sjukdommen føra til hovudverk, utmatting og kaldsveitte. Feber er ikkje vanleg (evt. + 0.5 – 1 °C). Les meir om stafylokokk-matforgifting hos Folkehelseinstituttet.

Diagnostikk

Næringsmidlar som er mistenkte for å ha gitt stafylokokk-matforgifting kan analyserast med aktuelle bakteriologiske metodar. Innhald av toksin kan analyserast immunologisk. Isolat av S. aureus og andre koagulasepositive stafylokokkar kan undersøkjast vidare med omsyn til om dei kan vera årsak til toksinproduksjon og/eller har gen som kodar for toksin.

Veterinærinstituttet er nasjonalt referanselaboratorium for koagulasepositive stafylokokkar og stafylokokktoksin i mat.

Førekomst

S. aureus er ein svært vanleg bakterie hos friske menneske og dyr, og finst helst i nase og svelg, men også i hår og hud (spesielt i sår) og i tarmen. Berre få utbrot blir årleg registrerte her i landet. Ein ser oftast utbrot i institusjonar der matrestar blir oppvarma.

Tiltak

Bakterien kan veksa ved temperaturar over ca. 7 °C og danna toksin når temperaturen stig over 10 °C. Lagring i nokre få timar ved 15 °C eller meir kan føra til nok toksin blir danna i maten til å utløysa sjukdom. Toksina tåler koking og steiking, og ureina mat kan gi sjukdom sjølv om bakteriane er drepne med varmebehandling.

Dei viktigaste førebyggjande tiltaka er difor:

• God hand -og kjøkenhygiene ved tillaging av mat for å hindra at råvarer og produkt blir ureina.
• Låg lagringstemperatur (kaldare enn 7 °C) for å hindra vekst og toksinproduksjon.
• Tilstrekkeleg varmebehandling og rask oppvarming og nedkjøling av varmebehandla rettar.

Oppvarminga skal hindra bakterievekst og toksinproduksjon. Oppvarming berre til «etevarm» temperatur er ikkje tilstrekkeleg til å drepa bakteriane, og langsam oppvarming og nedkjøling gir tilhøve som stimulerer både bakterievekst og toksinproduksjon.