Vekst av gjær- og muggsopp er et vanlig kvalitetsproblem og har til alle tider vært en utfordring for spekematprodusenter over hele verden. Soppvekst kan gi dårlig kvalitet, øke produksjonskostnadene og forårsake helseproblemer hos forbrukerne. I Norge er det lite soppvekst på spekematprodukter sammenlignet med produkter fra Sør-Europa. Likevel ønsker spekematprodusentene å få kunnskap om hvilke sopp som vokser på produktene og deres betydning for matens kvalitet og trygghet.

Prosjektet har vært et samarbeid mellom en spekematprodusent, Veterinærinstituttet, Nofima, Animalia og Norges veterinærhøgskole og har resultert i ny kunnskap og nye råd om hvordan næringen kan møte disse utfordringene.

Målet med dette doktorgradsarbeidet var å identifisere soppene som vokser på norske produkter, vurdere deres betydning, kartlegge kontamineringskilder og foreslå tiltak. Studien startet med å identifisere muggsopp knyttet til norske spekematprodukter. Muggsopp i slekten Penicillium dominerte i spekematprøvene. De fleste artene av Penicillium som ble funnet kan produsere soppgifter. Når de vokser på spekematprodukter kan det potensielt påvirke og redusere produktenes trygghet og kvalitet.

Soppens vekstdynamikk
Asefa har i sitt doktorgradsarbeid undersøkt fenalår og to spekeskinkeprodukter hos en norsk spekematprodusent og tatt prøver gjennom hele produksjonsprosessen for å få innsikt i soppvekstdynamikken. På denne måten kunne han identifisere kilder og faktorer som bidrar til soppvekst på produktene og foreslå forebyggende tiltak. Av til sammen 901 soppisolater var 57 % muggsopp mens 43 % var gjær. Gjær dominerte på overflaten av kjøttprøvene, mens mugg dominerte i miljøprøvene.

Artsmangfoldet for gjær var høyest før salting. Her dominerte gjærsoppen Candida zeylanoides. Dette er en art som under spesielle forhold kan forårsake sykdom. Kjøttprøvene som ble tatt ved mottak var kontaminert med denne gjærsopparten og forurensingen kom fra kilder utenfor produksjonsanlegget. Men etter salting, og spesielt etter røyking, tok heldigvis gjærsoppen Debaryomyces hansenii over på bekostning av C. zeylanoides. Gjær ble påvist i 1/3 av miljøprøvene. D. hansenii ble ikke påvist i luft men den dominerte i prøvene som ble tatt fra maskiner og produksjonsutstyr.

Dobbelt så mange muggarter i miljø som på produktene
Muggsopp ble påvist fra miljøprøvene gjennom hele produksjonsprosessen. Muggvekst på produktene ble imidlertid først påvist i begynnelsen av tørke- og modningsprosessen, og økte deretter gradvis. Av de 39 muggartene som ble isolert dominerte slekten Penicillium. Sammenlignet med uteluften var kvaliteten av inneluften dårligere, med høyere konsentrasjon av de fleste muggartene som ble funnet på spekematproduktene.

Penicillium ble funnet både på produktene og i produksjonsmiljøet, men det ble bare påvist mindre enn halvparten så mange muggarter fra produktene som fra miljøprøvene. På artsnivå var det P. nalgiovense som dominerte og denne arten er kjent for å kunne danne penicillin. Når denne arten vokser på mat kan den derfor være en mulig årsak til helseproblemer for penicillinallergikere. På vekstmedier i laboratoriet dannet nesten alle isolatene av P. nalgiovense penicillin, men penicillinproduksjon ble ikke påvist når soppen vokste på kjøtt.

Kontamineringskilder
Resultatene viser at de viktigste smittekildene for sopp på sluttproduktene finnes i produksjonslokalet. Det finnes husstammer av P. nalgiovense og D. hansenii i produksjonslokalet og forebyggende tiltak må ha fokus på disse to artene. Kartleggingen klarla tre viktige forhold i produksjonen som skaper gunstige forhold for soppvekst, nemlig måten kjøttet blir presset på, luftkvaliteten og sorteringsprosessen. Det er foreslått tiltak som går både på tekniske og organisatoriske løsninger.

Hazard analysis and critical control point (HACCP)-plan
Det at gjærsoppen D. hansenii og muggsoppen P. nalgiovense dominerer mot slutten av produksjonsprosessen er vurdert som en positiv utvikling, siden begge artene benyttes som startkultur for å forbedre sensorisk kvalitet på spekematprodukter i sør-europeiske land. De er kjent for å kunne utkonkurrere andre mikroorganismer, både toksigene og sykdomsfremkallende, og kan dermed bidra til økt mattrygghet. Men studien viser også at både patogene gjærsopp og muggarter som kan produsere soppgifter kan vokse på produktene og potensielt påvirke mattryggheten. Hver enkelt produsent bør derfor innføre tiltak som kan sikre mattryggheten. Basert på forskningsresultatene ble det levert en HACCP plan for den bedriften som var involvert i prosjektet. Planen inneholder tiltak mot patogene gjærsopp og toksigene muggarter.